Κόβουμε το κρέας σε κύβους και το σοτάρουμε με λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι χοντροκομμένο, τη δάφνη, το σκόρδο, το γαρύφαλλο, την κάπαρη, το χυμό και τη φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, τους κόκκους πιπεριού, το κρασί και το limoncello και αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά, προσέχοντας να μη σωθούν τα υγρά. Αφού βράσει το κρέας δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα και αλατοπιπερώνουμε.
Όσο βράζει το κρέας καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τη σελινόριζα και τις πατάτες και τις βράζουμε στο νερό ή στον ατμό. Μόλις βράσουν τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε για λίγο σε προθερμασμένο φούρνο για να στεγνώσουν τα υγρά τους. Τις βάζουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε, προσθέτοντας λίγο βούτυρο, χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο το κρέας και τον πουρέ και γαρνίρουμε με τη δεμένη σάλτσα του κρέατος.
Κόβουμε το κρέας σε φέτες. Το στρώνουμε σε μάρμαρο, το πουδράρουμε με αλάτι, πιπέρι, σκόνη σκόρδου, ξύσμα λεμονιού και τέλος αλεύρι. Γυρίζουμε τις φέτες από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε τα ίδια, πιέζοντας καλά με το χέρι μας για να κολλήσει το αλεύρι.
Περνάμε τις φέτες από τηγάνι με ελαιόλαδο και σβήνουμε με το ξύδι, μέσα στο οποίο έχουμε ψιλοκόψει το σκόρδο.
Προσθέτουμε το χυμό και τη φλούδα από τα μοσχολέμονα, το σέλινο ψιλοκομμένο, τα καρότα σε κύβους, τα μυρώνια και το σχοινόπρασο ψιλοκομμένα (μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα μυρώνια και το σχοινόπρασο με μπόλικο μαϊντανό). Εδώ, μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα και τα ξερά βερίκοκα.
Προσθέτουμε λίγο υγρό και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για τρία τέταρτα με μία ώρα. Στο τέλος δυναμώνουμε για λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε με ρύζι ή μακαρόνια ή άλλο ζυμαρικό της αρεσκείας μας.
Κόβουμε το κρέας σε φέτες και το ζεματίζουμε σε νερό που σιγοβράζει για 15΄. Το μεταφέρουμε σε άλλη κατσαρόλα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, τα καρότα σε κύβους, το σκόρδο, τις ντομάτες ψιλοκομμένες, το μαϊντανό, το εστραγκόν, το κρασί και τα κοτσάνια του σέλινου (κομμένα γύρω στα 3cm).
Προσθέτουμε νερό, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει το κρέας. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας, το δεντρολίβανο (χωρίς να το κόψουμε), βούτυρο βουβαλίσιο ή, αν δεν έχουμε, ελαιόλαδο και δυναμώνουμε τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
Εντωμεταξύ βράζουμε ό,τι ζυμαρικό μας αρέσει και το σερβίρουμε με το κρέας και τη σάλτσα του.
Για τη βινεγκρέτ
Ρίχνουμε στο μπλέντερ τους κρόκους, τη μουστάρδα και το αλάτι. Αρχίζουμε να χτυπάμε προσθέτοντας λίγο λίγο σπορέλαιο και χυμό μανταρινιού και λεμονιού. Στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα μανταρινιού.
Για τη σαλάτα
Βάζουμε σε μπολ το βρασμένο στάρι και ψιλοκόβουμε ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδι, δυόσμο, μαϊντανό. Προσθέτουμε σταφίδες, ραντίζουμε με λεμόνι, αλατο-πιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε τη βινεγκρέτ σε πιάτο, βάζουμε από πάνω φέτες καβουρμά και δίπλα τη σαλάτα με το στάρι.
Ζεσταίνουμε το μέλι με το μηλόξυδο να διαλυθεί το μέλι, προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας και πολτοποιημένα το τζίντζερ, το σκόρδο και την πιπεριά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τη μουστάρδα, τον πελτέ, λίγο ζωμό από την κονσέρβα ανανά και τους σπόρους του κόλιανδρου χοντροαλεσμένους. Ανακατεύουμε και αλείβουμε με το μείγμα αυτό την κοιλιά ανοιγμένη από την πλευρά του λίπους, αφού την αλατοπιπερώσουμε.
Στρώνουμε σε ταψί τις φέτες του ανανά, προσθέτουμε το κρεμμύδι χοντροκομμένο και από πάνω την κοιλιά.
Βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 160°, σκεπασμένο, για τεσσερσήμισι ώρες (4:30΄) πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με το μείγμα του μελιού. Αν έχει μαλακώσει καλά το κρέας, το ξεσκεπάζουμε, το αλείφουμε με μέλι διαλυμένο στο μηλόξυδο και το αφήνουμε για λίγο ξεσκέπαστο ανεβάζοντας τη θερμοκρασία στους 180° για να καραμελώσει.
Σοτάρουμε την πιπεριά με το σκόρδο. Ψιλοκόβουμε τον καβουρμά και τον ανακατεύουμε με τη λιαστή ντομάτα, την κάπαρη και την σοταρισμένη πιπεριά. Μ’ ένα μασάτι ανοίγουμε τρύπα στο φιλέτο, ξεκινώντας από το κεφάλι και κατά μήκος. Πιέζοντας με το δάχτυλο γεμίζουμε την τρύπα με το μείγμα του καβουρμά.
Σε τηγανάκι, με μισή κουταλιά βούτυρο και μισή σπορέλαιο, σοτάρουμε το φιλέτο απ’ όλες τις πλευρές και σβήνουμε με το λικέρ κεράσι και το κρασί. Αφήνουμε να βράσει, σε δυνατή φωτιά, για 10΄ περίπου. Βγάζουμε το φιλέτο από τη φωτιά και το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Δένουμε τη σάλτσα προσθέτοντας 1 κουταλιά παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε κυκλικά μέχρι να λειώσει.
Κόβουμε την κολοκύθα σε κύβους (4cm x 4cm), την ζεματίζουμε σε ζεστό νερό και την απλώνουμε (σε μία στρώση) σε μεγάλο ταψί, ραντίζοντάς την με λειωμένο βούτυρο και ζάχαρη, και την βάζουμε στο φούρνο να ροδίσει.
Μισή ώρα πριν το φαγητό σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε να τσιγαριστεί κι αυτό, και, ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε λίγο λίγο 3 φλιτζάνια από το ζωμό της κότας. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και λίγη ώρα πριν σερβίρουμε προσθέτουμε το τελευταίο φλιτζάνι του ζωμού, αλάτι και πιπέρι, το βασιλικό και την κολοκύθα.
Σερβίρουμε το φιλέτο κομμένο σε φέτες πάνω στο σιμιγδάλι και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.
Μαρινάρουμε τις φέτες του κρέατος σε ξύσμα από το λεμόνι, τα φύλα του φασκόμηλου (5 φύλλα για κάθε φέτα κρέατος), τη μπύρα, το σαφράν, το σκόρδο, τα λάδια, τη δάφνη αλάτι και πιπέρι/πιπερίτσα. Πρέπει τα υγρά να καλύπτουν το κρέας, το οποίο αφήνουμε στη μαρινάδα για 12-24 ώρες.
Φτιάχνουμε κουρκούτι παίρνοντας υγρό από τη μαρινάδα στο οποίο προσθέτουμε λίγο αλεύρι, το corn flour, τον κρόκο και μια πρέζα ζάχαρη. Βάζουμε πάνω σε κάθε φέτα κρέατος 4-5 φύλλα φασκόμηλο, το περνάμε στο κουρκούτι (ή αν προτιμάμε απλά σε αλεύρι) και τηγανίζουμε σε σπορέλαιο μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρουμε με μακαρόνια και σάλτσα ντομάτας ή με άσπρη σάλτσα αρωματισμένη με λεμόνι
Κόβουμε το κρέας σε κύβους και το βάζουμε σε μαρινάδα (ξύσμα περγαμόντο ή πορτοκαλιού ή φλούδες από περγαμόντο που το έχουμε βάλει στην κατάψυξη ή σε vacuum μαζί με γλυκό περγαμόντο. Σε αυτή την περίπτωση συνιστούμε στους αγοραστές να ζεματίσουν το κρέας με την σακούλα για 40΄ σε νερό που βράζει, σε μέτρια φωτιά και μετά να το μαγειρέψουν).
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά να ροδίσουν καλά. Βγάζουμε το κρέας από τη σακούλα ζεματισμένο και το βάζουμε στην κατσαρόλα (μαζί με τα υγρά του). Ανακατεύουμε, να καραμελώσει ελαφρά και προσθέτουμε τα μανιτάρια (κομμένα στα δύο), το χυμό των πορτοκαλιών και του λεμονιού. Σιγοβράζουμε σε σιγανή φωτιά για 30΄. Προσθέτουμε το κρασί, την κανέλλα και το γλυκάνισο και αφήνουμε να βράσει, δυναμώνοντας τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας, φτιαγμένο με βουβαλίσιο βούτυρο.
Ετοιμάζουμε το τσάτνεϊ, σοτάροντας στο βούτυρο τα κυδώνια, τα μήλα και το αχλάδι (αν χρησιμοποιούμε γλυκό κυδώνι προσέχουμε να το στραγγίσουμε από το πολύ σιρόπι), την καυτερή πιπεριά, προσθέτουμε τη ζάχαρη (αν έχουμε φρέσκα κυδώνια). Ανακατεύουμε πότε πότε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τη γρεναδίνη, το σκόρδο το τζίντζερ, το χυμό λεμονιού και λίγο νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να πιούν όλα τα υγρά.
Ανοίγουμε την κοιλιά, με το λίπος της, σε φέτες, την αλατίζουμε και τη γεμίζουμε με πλούσια στρώση από το τσάτνεϊ. Προσθέτουμε το σκόρδο και τις πιπεριές. Τυλίγουμε σε ρολό τις φέτες, τις δένουμε και ψήνουμε σε σιγανό φούρνο (160°), για 4 ώρες, σε σκεπασμένο ταψί ή γάστρα, όπου έχουμε προσθέσει λίγο κρασί για να μην κολλήσει το κρέας, προσέχοντας να μην εξατμιστούν τελείως τα υγρά (αλλά και να μην κολυμπάει σε αυτά).
Ξεσκεπάζουμε μόλις ετοιμαστεί, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180ο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει το κρέας.
(Μπορούμε να έχουμε ρολά γεμισμένα, τυλιγμένα ωμά ή βρασμένα σε vacuum για τεσσερσήμισι ή εξήμισι ώρες, ανάλογα με το πάχος του κρέατος).
Κόβουμε το κρέας φέτες κάθετα προς τις ίνες του, προσθέτουμε τα υλικά της μαρινάδας και το βάζουμε σε vacuum.
(Μπορούμε να το διαθέτουμε μαριναρισμένο στο vacuum, προβρασμένο στους 75° για 3 ώρες ή τελείως ωμό).
Οι οδηγίες παρασκευής είναι για την περίπτωση που το κρέας είναι τελείως ωμό.
Σε κατσαρόλα με κρύο νερό προσθέτουμε το κρέας και τη βάζουμε σε σιγανή φωτιά να βράσει, σκεπασμένη, για 2 ώρες. Ανοίγουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 1 ώρα ακόμα. Προσθέτουμε, αν χρειάζεται λίγο νερό, τα κολοκυθάκια ολόκληρα και τα αμπελοφάσουλα, το κεχρί ή το προβρασμένο στάρι. Βράζουμε για 45΄ ακόμα. Ύστερα προσθέτουμε το βασιλικό το σέλινο, το μαϊντανό και το ελαιόλαδο και βράζουμε για 10΄ ακόμα. Αλατίζουμε, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν θέλουμε λίγο ταμπάσκο.
Καβουρδίζουμε τα μπαχαρικά (όσα αναφέρονται από 100 gr στα υλικά) μέχρι ν’ αρχίσουν να βγάζουν ωραία αρώματα. Τα μεταφέρουμε σε μπλέντερ, προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πούδρα.
Μεταφέρουμε την πούδρα μπαχαρικών σ’ ένα μπολ. Βάζουμε στο μπλέντερ τον ανανά, το μήλο, το ρούμι και λίγο από το χυμό του ανανά και δουλεύουμε να γίνουν πολτός. Προσθέτουμε τα μισά μπαχαρικά και το ξύσμα λεμονιού. Με το μείγμα αυτό μαρινάρουμε τις μπριζόλες για 12 ώρες.
Ψήνουμε σε σχάρα, σε σιγανή φωτιά ή στο φούρνο.
Σερβίρουμε τις μπριζόλες με ρύζι μπασμάτι και γαρνίρουμε με λίγη από τη μαρινάδα.
Σοτάρουμε τα μανιτάρια με τα κρεμμύδια. Μόλις κρυώσουν προσθέτουμε το θυμάρι και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά, την γεμίζουμε με τα σοταρισμένα, προσθέτουμε μερικά κομμάτια βούτυρο, τυλίγουμε σφιχτά με σελοφάν, και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν. Κρύα πια, τα βάζουμε σε vacuum και τα βράζουμε για τεσσερσήμισι ώρες στους 75°.
Ανοίγουμε το vaccum και σερβίρουμε με γαρνιτούρα της αρεσκείας μας.
Ετοιμάζουμε ρολάκια από τρανς (για vacuum), με θυμάρι, πικέ με σκόρδο και ελαιόλαδο, λίγο βουβαλίσιο βούτυρο και τα αφήνουμε μια μέρα σφιγμένα . Κατόπιν βάζουμε σε vacuum και βράζουμε στους 75° για δυόμισι ώρες ή δίνουμε οδηγία να το βράσει καθένας μόνος του, στο 1, για μιάμιση ώρα. Όταν βράσουν τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα πανάρουμε στο αλεύρι, μετά τα περνάμε στη μουστάρδα, μετά στο φιστίκι και τέλος στο σπασμένο δεντρολίβανο. Τελευταία στιγμή τηγανίζουμε σε σπορέλαιο.
Κόβουμε το κότσι (κάθετα στις ίνες του) σε φέτες πάχους 4 εκατοστών και το βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια (να ακουμπούν στο σκεύος από την πλευρά που κόπηκαν), τα σκόρδα (με τον ίδιο τρόπο, όπως τα κρεμμύδια), τα καρότα ολόκληρα, τις ρέβες και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα μυρωδικά. Προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας και την βάζουμε στη φωτιά να βράσει, σκεπασμένη για 5-6 ώρες.
Ή
Βάζουμε στο vacuum φέτες κρέας με τα αρωματικά και λίγες σταγόνες λάδι και τους προτείνουμε να το βράσουν (όπως είναι με το vacuum) σε σιγανή φωτιά.
Αφού το βράσουμε θα πάρουμε έναν πολύ νόστιμο, διαυγή ζωμό. Παίρνουμε τον μισό και σερβίρουμε σε μπολ για τους καλεσμένους (κρατάμε τον άλλο μισό). Ανοίγουμε την κονσέρβα με το ξινολάχανο και ξεπλένουμε με μπόλικο, κρύο νερό. Βάζουμε σε κατσαρόλα το ζωμό που είχαμε κρατήσει και βράζουμε το ξινολάχανο μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ. Ρίχνουμε στο μπλέντερ τους κρόκους και τη μουστάρδα. Αρχίζουμε να χτυπάμε προσθέτοντας λίγο λίγο σπορέλαιο και ξύδι. Η βινεγκρέτ πρέπει να έχει την πυκνότητα αραιής μπεσαμέλ. Αν είναι πολύ πηχτή (δεν πρέπει να τρέχει από το κουτάλι) την αραιώνουμε με λίγο ζεστό νερό.
Σερβίρουμε το κρέας και τα λαχανικά πάνω στο ξινολάχανο και ραντίζουμε με βινεγκρέτ.
Ανοίγουμε το vaccum και σερβίρουμε με γαρνιτούρα της αρεσκείας μας.
